21.09.2020 - 10:39 Uhr
NabburgOberpfalz

Eingemachtes mit eigener Note

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Einfrieren, einwecken, einkochen: Früher hat das Oma gemacht, um Lebensmittelvorräte anzulegen. Das übernimmt die Industrie. Doch der private Gemüse- und Obstanbau erlebt eine Renaissance.

Hübsch verpackt und beschriftet: Eingemachtes eignet sich auch als Geschenk mit individueller Note.
von Claudia Völkl Kontakt Profil

Know-How ist gefragt, um in Zeiten der Gemüse- und Obstschwemme nichts wegwerfen zu müssen. Das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Nabburg zeigt, wie Frisches aus dem Garten haltbar gemacht werden kann.

"Das ist Arbeit, aber sie schafft auch Freiräume", ist Elisabeth Beer, Leiterin der Abteilung Hauswirtschaft, überzeugt. "Einmal kochen und einfrieren, das ist vier Mal essen", meint sie pragmatisch. Einkochen oder einfrieren, das gebe Sicherheit in Krisenzeiten. Die Produkte seien frei von unerwünschten Zusatzstoffen "und ich kann meinen eigenen Geschmack, meine eigene Note rein bringen". Also Marmelade a la Elisabeth. Bei den entsprechenden Techniken halte sich auch der Arbeitsaufwand in Grenzen. "Es gibt dann keine unerwünschten Pleiten". Die Teilnehmerinnen des einsemestrigen Studienlehrgangs Hauswirtschaft sind jedenfalls sattelfest.

Verderbliches konservieren

Konservieren ist die Waffe gegen den Verderb. Das geht physikalisch mit Kälte, Hitze und Wasserentzug beim Gefrieren, Einwecken und Einkochen. Aber auch chemisch, indem mit Zucker, Salz oder Konservierungsstoffen Mikroorganismen gehemmt oder abgetötet werden – – also wenn beispielsweise Fruchtaufstriche eingekocht, Essiggurken eingelegt werden.

Zum Einfrieren eignen sich Obst, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen und gegarte Speisen. Ungeeignet sind Milchprodukte, Eier, Blattsalate, Frischkostsalate, Radieschen, Rettich, rohe Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Wassermelonen, große Weintrauben, ganze rohe Äpfel und Birnen sowie Makronen: Sie werden matschig.

In der Dose vorfrieren

Einfrieren ist die eine, Einkochen und Einwecken die andere Konservierungsmethode. Beim Einkochen gilt: Obst und Gemüse grundsätzlich putzen und zerkleinern, Gemüse blanchieren, Fleisch portionieren. Elisabeth Beers Tipps: Beeren werden nicht so matschig, wenn man sie vorher mit etwas Zucker mischt. Auch das Vitamin C wird dadurch beständiger. Beerenobst für Kuchen bleibt appetitlich, wenn man es einzeln unverpackt auf einem Tablett vorfriert und portionsweise einfriert. Die Beutel mit den Vorräten kann man übrigens auch in der Dose vorfrieren, dann ist die Ware besser stapelbar. Gemüse muss blanchiert werden. Das erhält die Farbe und zerstört unerwünschte Mikroorganismen. Als Faustregel gilt: Vier Teile Wasser zu einem Teil Gemüse. Ein Pfund Gemüse wird je nach Art ein bis drei Minuten in zwei Liter kochenden Wasser getaucht und anschließend schnell in sehr kaltem Wasser (eventuell Eiswürfel zugeben) abgekühlt. Abtrocknen, auskühlen, verpacken: fertig. An maximalen Lagerzeiten empfiehlt Beer: Fleisch 3 bis 12, Gemüse 6 bis 12, Obst 8 bis 12, Convenience- Produkte bis zu 13 Monate. Fettreiche Speisen sollten kürzer gelagert werden. Und die Beschriftung nicht vergessen.

Weitere Tipps aus der Schulküche

Nabburg

Nun zum Einkochen: "Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und in einem Einkochtopf oder Backofen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad für bis zu 120 Minuten erhitzt. Beim Einkochen dehnt sich Luft und Wasserdampf im Glas aus. Dadurch entsteht Überdruck. Da der Deckel nur locker aufliegt, werden zwischen Gummiring und Glasrand Dampf und Flüssigkeit aus dem Glas gedrückt. Es kann aber nichts ins Glas hineingelangen. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck. Es entsteht ein Vakuum, das den Glasdeckel luftdicht verschließt", erläutert die Fachfrau das Verfahren. Zu beachten: "Gläser heiß spülen, nicht abtrocknen". Ob Einkochtopf, Schnellkochtopf, Dampfgarer, Backofen oder Mikrowelle: Wichtig ist es, sich an die jeweilige Gebrauchsanleitung zu halten und nicht abzuweichen.

Die Methode, Eingekochtes nur heiß einzufüllen, eignet sich für Marmeladen, Chutneys, Relish oder Tomatenmark. Beer empfiehlt einfache Twist-off-Gläser. Früchte werden mit der entsprechenden Menge Zucker verkocht, bis sie zu gelieren beginnen. Dann kommt die Masse in Gläser. Sie werden verschlossen fünf bis zehn Minuten auf den Kopf gestellt, damit die im Kopfraum verbliebene Luft keimfrei wird.

Auch ohne Zucker

Bei Fruchtaufstrichen gilt es Früchte und Zucker genau abzuwiegen, bevor sie unter Rühren zubereitet werden. Beer rät sich ans Rezept zuhalten und die Menge nicht zu verändern, "da ansonsten die Kochdauer nicht mehr stimmt". Die Gelierprobe zeigt, wann der Kochvorgang fertig ist. Zum Abfüllen sind die Gläser auf ein feuchtes Tuch zu stellen, damit sie nicht springen. Verschlossen stülpt man sie kurz auf den Kopf, damit sich die Fruchtstücke verteilen. Fruchtaufstriche lassen sich auch ohne Zucker herstellen: Dazu die Fruchtmasse mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl ode Agar Agar kurz aufkochen und Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe je nach Geschmack zugeben.

Gemüse kann auch gut eingelegt werden: In Essig allein ein bis zwei Wochen, Zucker hingegen macht das Ganze haltbar. Ein Rat: Gurken mit Salz bestreut über Nacht stehen stehen lassen. Für Mixed Pickles gibt es ein einfaches Grundrezept: Für ein Kilo Gemüse braucht man einen halben Liter Essig sowie einen viertel bis einen halben Liter Wasser mit Gewürzen. Der Sud wird kochendheiß in Gläser gegossen, nach dem Abkühlen nochmals erhitzt und erneut über das Eingelegte gegossen. Es muss immer ein, zwei Finger breit mit Sud bedeckt sein.

Zur Vorratshaltung gehört natürlich noch das Entsaften: Die einfachste Methode ist das Entsaften im Dampfentsafter oder Einkochgerät mit entsprechendem Einsatz. Gemüsesäfte müssen zusätzlich noch eingekocht werden. Und kleine Mengen können auch im Dampfdrucktopf hergestellt werden.

Info:

Senfgurken süß-sauer

Zutaten: 2 kg feste Gurken, ein 4 Weinessig, 1/2 Liter Wasser 500 g Zucker 1EL Senfkörner, 1 TL Gewürzmischung, Gurken, Einlegegewürz, 3 TL Salz, 1 Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Bund frischen Dill.

Zubereitung: Wasser, Essig, Zucker, Salz, Senfkörner und das Einlegegewürz drei Minuten kochen lassen und heiß bis 0,5 Zentimeter unter den Rand auffüllen, sofort verschließen. Wer die Gurken lieber weicher möchte, kann sie mit der Zwiebel und den Gewürzen, aber ohne den Dill drei bis fünf Minuten in einem Essig-Wasser-Sud kochen. Anschließend zusammen mit dem Dill in die Gläser schichten und mit der heißen Flüssigkeit auffüllen.

Rezept:

Zucchini süß-sauer

Zutaten: 1kg Zucchini, 250g Paprika rot, orange oder gelb, 250g Zwiebeln, Sud: ½ Flasche Gurkenessig, ½ l Apfelsaft, ½ l Wasser, Saft von 1 Zitrone, 100g Zucker, 2 TL Salz, 1 TL Curry, evtl. noch Pfefferkörner, Senfkörner, frischen Dill.

Zubereitung: Zucchini würfeln, Paprika in Streifen und Zwiebel in Ringe schneiden.Sud aufkochen, Gemüse zugeben und 2-3 Minuten kochen. Gemüse in Twist-off-Gläser füllen, mit Sud aufgießen und sofort dicht verschließen. Gläser kurze Zeit auf den Kopf stellen und beschriften.

Rezept:

Kirsch-Mandel-Konfitüre

Zutaten: 1kg süße Kirschen entsteint, 1kg Gelierzucker 1:1, 50g Mandelplättchen, Saft von 2 Zitronen, 5 EL Kirschwasser

Zubereitung: Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Mit Gelierzucker und Zitronensaft mischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag schnell zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mandelplättchen und Kirschwasser hineinrühren. Konfitüre in Twist-off-Gläser füllen und sofort dicht verschließen. Gläser für kurze Zeit auf den Kopf stellen und beschriften.

Studiengang:

Ansprechpartner

Noch mehr über Lebensmittel und eine gesunde Ernährung ist in der Landwirtschaftsschule Nabburg, Abteilung Hauswirtschaft, zu erfahren. Der nächste Studiengang beginnt im Herbst 2021. Anmeldungen sind bereits möglich. Nähere Auskünfte bei Schulleiterin Elisabeth Beer, Telefon 09433/896-330 oder E-Mail: elisabeth.beer[at]aelf-sd.bayern[dot]de.

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